Cuando se dañan los tejidos de diversas frutas y éstas permanecen en contacto con el oxigeno toman un color pardo en el lugar dañado. Esto se debe al pardeamiento enzimático que consiste en la acción de unas enzimas entre las que se encuentra la polifenol oxidasa. Entre los sustratos de estas enzimas están los compuestos fenólicos, que son sustancias responsables del color de muchos alimentos.
La reacción que tiene lugar afecta a la estructura fenólica y por tanto a los pigmentos del alimento. La polifenol oxidasa cataliza la oxidación de fenoles a o-quinonas, que son compuestos muy reactivos, siendo los que reaccionan para generar los compuestos pardos. Este tipo de pardeamiento se puede evitar impidiendo el contacto con el oxígeno (inactivando las enzimas). Hay varios procedimientos que reducen la velocidad de actividad de la enzima o llegan a inactivarla, entre ellos están el escaldando o la aplicación de alta presión hidrostática.
También se pueden añadir ácidos que alteren el PH del alimento ( para que estas enzimas no estén en su PH óptimo de actuación) o agentes secuestrantes que impidan la acción de la enzima, como los sulfitos. También se puede utilizar ácido ascórbico para reducir o inhibir esta reacción. Por un lado elimina el oxígeno del medio porque se oxida a vitamina C, y por el otro reacciona con las o-quinonas y desplaza la reacción hacia la formación de orto-difenoles. Su oxidación es el principal factor de pardeamiento de algunos alimentos como los jugos cítricos, ya que cuando desaparece este ácido comienzan a formarse las sustancias pardas, por lo que frecuentemente se añade para aumentar la vida comercial de estos productos. 
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