El control de calidad comienza en el viñedo y acaba cuando el vino embotellado llega al consumidor. Su objetivo es conseguir el uso más eficiente de los recursos de que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un nivel adecuado.El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estándares de producción y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan para la producción, con el control de calidad se asegura que se están llevando a cabo conforme con estos estándares. De manera ideal, el control de calidad debe ser una filosofía de todo el personal, más que de un departamento o de una persona con una bata blanca.
Todo miembro de la bodega debe ser un agente de control de calidad dentro del marco de sus obligaciones particulares.El laboratorio es una parte esencial del control de calidad, dado que da un valor o un número a algo. Los análisis químicos de vino, por ejemplo, es hoy en día una de las herramientas más poderosas de la producción moderna de vino, y cada aspecto de la vinificación moderna debe monitorizarse mediante comprobaciones químicas y físicas apropiadas. El tamaño y complejidad de un laboratorio de la bodega depende del tipo y número de análisis que se lleven a cabo. Cuando se deben hacer muchos análisis iguales, puede estar justificado el uso de equipos de análisis automático o rutinario.El consumidor espera que el vino (excepto el tinto envejecido) sea brillante y estable con una vida útil razonable en un rango de condiciones de almacenamiento.
Además los vinos pueden viajar distancias largas entre el punto de embotellado y el consumidor, y estar sujetos a un rango de temperaturas, se requieren métodos fiables de control de calidad para comprobar la estabilidad de los vinos, antes de ser embotellados. Se necesitan también comprobaciones similares para los vinos a granel o embotellados que se destinen a la exportación, en particular a países de clima frío. La estabilidad del vino es un término relativo y pocos vinos permanecerán estables de forma indefinida en toda las circunstancias. Por razones prácticas, un vino estable no mostrará cambios físicos u organolépticos no deseables en condiciones normales en botella o en transporte a granel y almacenamiento durante un tiempo razonable. Y sin lugar a duda, es importante que los ensayos de estabilidad se lleven a cabo en la mezcla final, no de los componentes individuales de la mezcla puesto que, aunque todos estos componentes puedan ser estables, la mezcla de ellos puede que no lo sea. Esto se refiere en particular al depósito de bitartrato potásico.
2. Ensayos de Calidad de tipo Físico
Los distintos ensayos que podemos realizar son:Estabilización por fríoPrincipalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalino cuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado afectada por la temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante calentamiento.El test de estabilización por frío más riguroso consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es inestables.
Estabilidad frente al calorLa principal causa de inestabilidad debida al calor es la presencia de proteínas de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango de temperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la estabilidad del calor. El ensayo más efectivo es filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un baño con agua o en un horno microondas a 80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por litro de ácido tánico hace que el test sea más riguroso al simular el contacto con el corcho La inestabilidad debida a proteínas es más frecuente en vinos blancos.
MetalesLos dos metales más importantes causantes de quiebras y depósitos en el vino son el cobre y el hierro y también pueden estar implicados de forma ocasional el aluminio y el calcio, junto con el cinc y el estaño en bebidas espirituosas. El cobre forma una quiebra marrón-rojiza y depósitos, que consisten en un complejo de cobre-sulfito-proteína, en vinos blancos. Se forma únicamente en condiciones de reducción y normalmente algún tiempo después de que el vino haya sido embotellado. Por otra parte, el hierro produce una quiebra de fosfato férrico blanco en vinos blancos y de tanato férrico azul en vinos tintos en condiciones de oxidación.Ambos metales aparecen en el vino como resultado de la contaminación precedente de fuentes tales como manejo de la uva y equipos de vinificación, bentonita (fundamentalmente hierro), cartuchos filtrantes y otras fuentes. La cantidad máxima de cobre y hierro que tolerará un vino antes de que se produzca una quiebra depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento, y se recomiendan límites máximos de 0.5 miligramos por litro para el cobre y 6 miligramos por litro para el hierro. Estos ensayos pueden llevarse a cabo químicamente o por espectrofotometría de absorción atómica.
Tendencia a la oxidaciónAlgunos vinos contienen
enzimas oxidasas que hacen que los vinos se vuelvan marrones rápidamente al exponerlos al aire. Un ensayo sencillo consiste en colocar una pequeña cantidad de vino, por ejemplo, de 30 a 50 mililitros, en una botella de vidrio claro parcialmente llena, ponerle un tapón y dejarla en un lugar caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse marrón, como quedó demostrada mediante comparación con un ensayo de control no destructivo. Este ensayo puede detectar también quiebra férrica, que se incrementa en condiciones oxidantes y con el calor. Si se produce la quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminación por hierro
Estabilidad microbiológicaLa presencia de levaduras o bacterias en algunos vinos embotellados puede provocar una seria inestabilidad, deben efectuarse tests de filtración por membrana durante el embotellado para comprobar que el vino embotellado no contiene microorganismos. Se pasa el vino a través de un pequeño filtro de membrana y se siembra a continuación en un medio nutritivo estéril sobre una placa Petri y se incuba. Las células de levaduras y/o de bacterias crecen en pequeñas colonias, se realiza un recuento para obtener una valoración del número de microorganismos en el vino. Una alternativa es hacer un recuento de los microorganismos directamente sobre el filtro después de una tinción adecuada, aunque esto es laborioso y puede usarse métodos electrónicos de conteo. Los detalles son demasiado complicados para ser recogidos aquí, pero se encuentran disponibles por parte de los proveedores de filtros de membrana.
PolisacáridosEn el vino puede existir un rango de polímeros de carbohidratos y el principal causante de problemas en la filtración es el glucano, que resulta del crecimiento de Botrytis cinerea en las uvas. Estos polisacáridos son solubles en el vino y pueden influir en la filtración y en la estabilidad de otros sustituyentes, en concentración bastante baja, del orden de unos pocos miligramos por litro. Identificación de quiebras y depósitos En la actualidad, el consumidor demanda vinos en condiciones brillantes, con la excepción de los vinos de crianza, es importante la identificación de quiebras y depósitos en el vino que permite su corrección y prevención. Puesto que el vino es una bebida muy compleja, tiende a un amplio rango de lo que llaman problemas de acondicionamiento, que consisten en quiebras, enturbiamiento o aparición de depósitos cristalinos, microcristalinos o amorfos.La falta de transparencia es habitual en vinos a granel durante diferentes fases de la elaboración, pero el vino embotellado que no está en condiciones puede suponer un problema costoso par una bodega. Si el vino defectuoso llega al mercado el resultado puede ser grave para el bodeguero al que perjudica en su reputación, los gastos por la retirada de la partida y el tratamiento consiguiente o destrucción. Los tipos más frecuentes de quiebras y depósitos no deseados son inestabilidad proteica, contaminación microbiológica y quiebras metálicas. La precipitación de pigmentos en vinos tintos envejecidos es habitual y no está incluida como problema.
3. Ensayos de Calidad de tipo Químico
El vino es un producto natural complejo que contiene al menos 650 constituyentes conocidos. Una práctica normal es el análisis de algunos constituyentes como guía de su composición global y del control de la calidad del vino. En el presente estado de conocimientos es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. Es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus interacciones que son muy complejas. La evaluación de la calidad requiere análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. El conocer la concentración de algunos de estos constituyentes es deseable para establecer un programa básico de control de calidad. Estos constituyentes son:
Sólidos solubles totales La medida de los sólidos solubles totales en mostos es una indicación aproximada del contenido de azúcares, ya que los azucares representan del 90 al 94% de los sólidos solubles totales del mosto de uva madura. Los azúcares predominantes en el mosto son glucosa y fructosa (ambos azúcares reductores) y en pequeña cantidad sacarosa (no reductor).Los sólidos solubles totales se pueden medir por hidrometría, picnometría y refractometría. Todos ellos son métodos físicos y solamente valoran el contenido en azúcares. La medida precisa de los azúcares reductores tan sólo se obtiene por análisis químico, como el de Lane y Eynon .La hidrometría es el método más cómodo y rápido para determinar la concentración aproximada de azúcares en mostos. Los hidrómetros indican el peso específico del líquido, el cual se relaciona con el contenido de sólidos solubles totales. Este contenido se expresa en diferentes unidades como peso específico (o Oeschlé), grados Brix, Balling o Baumé. Si las medidas se efectúan a diferente temperatura, es necesario realizar una corrección.Los valores recomendados de sólidos solubles cubre un rango, que depende del pH, de la acidez total y de la evolución del aroma en el mosto. En las últimas etapas de maduración de la uva, el contenido de azúcares varía muy poco mientras que el contenido aromático aumenta considerablemente. En los casos en que los niveles de pH y de azúcares no son más altos que os de la acidez se realizará su corrección, o cuando se pretende obtener un vino muy alcohólico, la intensidad aromática puede ser la consideración principal para decidir la fecha de la vendimia.
Medida hidrométrica Se llena una probeta, de tamaño adecuado, hasta 10 cm del borde superior, con mosto libre de sólidos en suspensión, con cuidado se introduce el hidrómetro dentro del cilindro y se mueve para eliminar las burbujas de aire. A lectura del hidrómetro se realiza mirando la parte baja del menisco, y se apunta el valor correspondiente. Se inserta un termómetro dentro de la probeta y se mide la temperatura del mosto. Se aplica la corrección de temperatura apropiada como se indica a continuación:Por hidrómetros Baumé: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.03º Baumé al valor medio. Para hidrómetros Brix o Balling: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.06 grados al valor medido.
También se pueden añadir ácidos que alteren el PH del alimento ( para que estas enzimas no estén en su PH óptimo de actuación) o agentes secuestrantes que impidan la acción de la enzima, como los sulfitos. También se puede utilizar ácido ascórbico para reducir o inhibir esta reacción. Por un lado elimina el oxígeno del medio porque se oxida a vitamina C, y por el otro reacciona con las o-quinonas y desplaza la reacción hacia la formación de orto-difenoles. Su oxidación es el principal factor de pardeamiento de algunos alimentos como los jugos cítricos, ya que cuando desaparece este ácido comienzan a formarse las sustancias pardas, por lo que frecuentemente se añade para aumentar la vida comercial de estos productos. 
