Defectos de las mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles

(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.

MERMELADA FLOJA O POCO FIRME:

Causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.

- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.

- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.

- Carencia de pectina en la fruta.

- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

SINERESISI O SANGRADO:

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia en pectina.

- Exceso de azúcar invertido.

- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar:
°Brix y pH.

CRISTALIZACION:

Causas:

- Elevada cantidad de azúcar.

- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.

- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

CAMBIO DE COLOR:

Causas:

- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

- Deficiente enfriamiento después del envasado.

- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

CRECIMIENTOS DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Causas:

- Humedad excesiva en el almacenamiento.

- Contaminación anterior al cierre de los envases.

- Envases poco herméticos.

- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

- Sinéresis de la mermelada.

- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.

- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

Obtencion de pectina

Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.

Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

El proceso de experimentación se desarrolla en las siguientes etapas:

1. Caracterización de la materia prima
2. Selección del método de extracción.
3. Caracterización de la pectina obtenida.

CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA:

La cáscara de la fruta empleada para la extracción se caracteriza según los siguientes parámetros:

· Variedad de la fruta
· Grado de maduración
· Porcentaje de Humedad
· Porcentaje de cenizas
· Acidez
· Contenido de fibra

SELECCIÓN DE MÉTODOS EXTRACCION:

Para este estudio se consideran dos métodos: extracción según la técnica
convencional de precipitación con alcohol y extracción con arrastre con vapor .El segundo método se elabora con el fin de determinar la existencia de aceites
esenciales y eliminar las impurezas que pueda contener el albedo de la cáscara de maracuyá.
Se realizaron pruebas preliminares para identificar las variables que afectan al proceso en cuanto al rendimiento de la pectina extraída.

Extracción por la "Técnica convencional de precipitación con alcohol y purificación posterior"

Este método de extracción es el más empleado comercialmente e incluye
básicamente un proceso de hidrólisis y posterior precipitación. En la figura 9 se muestra el diagrama de bloques del proceso llevado a cabo en el laboratorio.

· Preparación de la materia prima
· Inactivación de enzimas
· Hidrólisis ácida
· Filtración
· Precipitación
· Filtración
· Secado
· Molienda

Método de extracción con arrastre con vapor

Este método busca por medio de arrastre con vapor, eliminar aceites esenciales así como otras impurezas con el fin de obtener un mejor rendimiento. Las etapas de extracción son básicamente las mismas al procedimiento anterior, pero el proceso de inactivación de enzimas se realiza por medio de un arreglo para arrastre de vapor calentando hasta ebullición por aproximadamente 1 hora o hasta que no se observe presencia de aceites en la solución obtenida. Este método no se emplea porque en el extracto no se obtienen aceites esenciales, que es el objetivo de esta técnica y por el contrario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina, porque al ser esta soluble en agua parte de ella se hidroliza durante el procedimiento.


CARACTERIZACIÓN DE LA PECTINA OBTENIDA

De acuerdo a los resultados obtenidos en el proceso de extracción, se caracteriza el producto final que presenta mayor rendimiento, con el fin de determinar las características principales de la pectina, según los siguientes parámetros:

· Rendimiento en peso
· Grado de Esterificación
· Contenido de ácido galacturónico
· pH
· Acidez libre
· Porcentaje de cenizas
· Porcentaje de humedad
· Temperatura, tiempo y grado de gelificación

control de calidad en enlatados

Un envase de hojalata es un recipiente hermético y estéril interiormente al momento de abrirse, ya que durante su proceso de enlatado se sometió a un proceso térmico. El hecho de pasar un alimento enlatado a un plato hará que este se contamine, ya que probablemente el plato se encuentre contaminado. Un alimento enlatado una vez abierto puede conservarse en nevera dentro de su envase original por 3 o 4 días sin ningún riesgo.

¿Cómo se deben utilizar las conservas enlatadas?

Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de dicha conserva. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva enlatada, es suficiente recalentarlo poco tiempo.Una conserva enlatada abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.

Las conservas enlatadas deben guardarse en lugar fresco y seco. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.

Definiciones basicas acerca de enlatados

Altura nominal. Es aquella medida que se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la pestaña del extremo del cuerpo no engarzado del envase.

Base nominal. Esta formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y será la que identifique a los envases de fondo rectangular y cuadrado. En el envase ovalado la identificación se la hará por los ejes mayor y menor de su base.

Bases volátiles. Es una prueba de frescura que se realiza a los productos pesqueros.

Capacidad. Es el volumen interno del envase sellado, medido de acuerdo con el método establecido en la Norma INEN 181.6 y expresado en centímetros cúbicos.

Clostridium botulinum. Es una bacteria, anaerobia (crece solo en ausencia de oxigeno), gram-positiva, esporulada, termoresistente, es decir, que resiste altas temperaturas y además es la principal causante de intoxicación alimentaria.
Compuesto sellante. Es la resina natural o sintética que se coloca en el rizo de las tapas del envase, con el fin-de asegurar la hermeticidad del doble cierre.

Diámetro nominal. Es aquel que es medido en la parte exterior del engarce de los fondos.

Envase hermético. Es un recipiente de metal rígido fabricado para contener alimentos y bebidas, el cual es sellado herméticamente.

Espacio libre o espacio de cabeza. Es la distancia vertical expresada en milímetros desde la parte superior del envase hasta el nivel del producto dentro del envase.

Espesor. Es la distancia entre las caras de la lámina metálica con la que están construidos los envases, expresado en milímetros.

Esterilización comercial. Significa la destrucción de todos los microorganismos capaces de crecer en el alimento bajo condiciones normales de almacenaje y distribución a temperaturas normales.

Hermeticidad. Es la característica que se asigna al envase, el cual está provisto de un cierre tal que aísla al producto del medio exterior, para evitar su contaminación.

Hermético. Significa sin paso de aire y es la meta de todos los productos cerrados (enlatados).

Peso escurrido. Es el peso de la porción sólida contenida dentro del envase.

Peso neto. Es el peso de la porción sólida mas la liquida contenida en el envase.

Peso seco. Es el peso del atún solo sin adición del líquido de cobertura.

Recubrimiento. Capa o película de naturaleza orgánica usada para proteger interna y/o externamente el cuerpo, fondo, tapa y costura lateral del envase.

Vacío. Es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, referida a condiciones normales (20 ° C y 760 mm Hg).

analis fisicoquimico de las frutas

el analisis fisicoquimico de las frutas es muy importante ya que por medio de este es posible conocer las diferentes variables que influyen en el proceso de elaboracion de productos derivados de las frutas como las mermeladas, bocadillos, jaleas, etc.

los analisis mas comunes y mas importantes que se realizan en frutas son:

• Acidez titulable: se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez de la fruta, el cual se expresa segun el acido predominante en las fruta, pues todas las frutas no contienen los mismos acidos. en el caso del durazno el acido con mayor porcentaje es el acido malico, a diferencia de la naranja en la que el acido citrico es el de mayor presencia.
  
  



• Grados Brix: los grados brix de la pulpa se toman con el refractometro. esta medicion se realiza con el fin de conocer los solidos solubles presentes en la pulpa de fruta.

• ph: se realiza la toma de ph de la fruta para conocer si es acido, basico o neutro. este dato es muy importante en la elaboracion de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a determinar si debemos subir o bajar el ph de la fruta de acuerdo con el producto a realizar.

• indice de refraccion

• indice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de saber el grado de madurez en el que se encuentra la fruta. gerelmente se utiliza el penotrometro, o en otro caso por medio de cartas de colores segun el tipo de fruta.

• humedad: se realiza con el fin de saber la cantidad de agua presente en la fruta
  
  

Analisis microbiologico de frutas

este tipo de analisis se realiza principalmente en los productos derivados de las frutas como la pulpa de fruta natural, las mermeladas, bocadillos y jaleas, pues es la mejor manera de saber que estos productos han sidpo obtenidos de manera higienica y que los procedimientos realizados durante el proceso se hicieron correctamente.

los analisis microbiologicos que se realizan en frutas son:

• hongos y levaduras



• coliformes fecales



• mesofilos