pardeamiento enzimatico

Cuando se dañan los tejidos de diversas frutas y éstas permanecen en contacto con el oxigeno toman un color pardo en el lugar dañado. Esto se debe al pardeamiento enzimático que consiste en la acción de unas enzimas entre las que se encuentra la polifenol oxidasa. Entre los sustratos de estas enzimas están los compuestos fenólicos, que son sustancias responsables del color de muchos alimentos.

La reacción que tiene lugar afecta a la estructura fenólica y por tanto a los pigmentos del alimento. La polifenol oxidasa cataliza la oxidación de fenoles a o-quinonas, que son compuestos muy reactivos, siendo los que reaccionan para generar los compuestos pardos. Este tipo de pardeamiento se puede evitar impidiendo el contacto con el oxígeno (inactivando las enzimas). Hay varios procedimientos que reducen la velocidad de actividad de la enzima o llegan a inactivarla, entre ellos están el escaldando o la aplicación de alta presión hidrostática.

También se pueden añadir ácidos que alteren el PH del alimento ( para que estas enzimas no estén en su PH óptimo de actuación) o agentes secuestrantes que impidan la acción de la enzima, como los sulfitos. También se puede utilizar ácido ascórbico para reducir o inhibir esta reacción. Por un lado elimina el oxígeno del medio porque se oxida a vitamina C, y por el otro reacciona con las o-quinonas y desplaza la reacción hacia la formación de orto-difenoles. Su oxidación es el principal factor de pardeamiento de algunos alimentos como los jugos cítricos, ya que cuando desaparece este ácido comienzan a formarse las sustancias pardas, por lo que frecuentemente se añade para aumentar la vida comercial de estos productos.

control de calidad de vinos

El control de calidad comienza en el viñedo y acaba cuando el vino embotellado llega al consumidor. Su objetivo es conseguir el uso más eficiente de los recursos de que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un nivel adecuado.El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estándares de producción y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan para la producción, con el control de calidad se asegura que se están llevando a cabo conforme con estos estándares. De manera ideal, el control de calidad debe ser una filosofía de todo el personal, más que de un departamento o de una persona con una bata blanca.

Todo miembro de la bodega debe ser un agente de control de calidad dentro del marco de sus obligaciones particulares.El laboratorio es una parte esencial del control de calidad, dado que da un valor o un número a algo. Los análisis químicos de vino, por ejemplo, es hoy en día una de las herramientas más poderosas de la producción moderna de vino, y cada aspecto de la vinificación moderna debe monitorizarse mediante comprobaciones químicas y físicas apropiadas. El tamaño y complejidad de un laboratorio de la bodega depende del tipo y número de análisis que se lleven a cabo. Cuando se deben hacer muchos análisis iguales, puede estar justificado el uso de equipos de análisis automático o rutinario.El consumidor espera que el vino (excepto el tinto envejecido) sea brillante y estable con una vida útil razonable en un rango de condiciones de almacenamiento.

Además los vinos pueden viajar distancias largas entre el punto de embotellado y el consumidor, y estar sujetos a un rango de temperaturas, se requieren métodos fiables de control de calidad para comprobar la estabilidad de los vinos, antes de ser embotellados. Se necesitan también comprobaciones similares para los vinos a granel o embotellados que se destinen a la exportación, en particular a países de clima frío. La estabilidad del vino es un término relativo y pocos vinos permanecerán estables de forma indefinida en toda las circunstancias. Por razones prácticas, un vino estable no mostrará cambios físicos u organolépticos no deseables en condiciones normales en botella o en transporte a granel y almacenamiento durante un tiempo razonable. Y sin lugar a duda, es importante que los ensayos de estabilidad se lleven a cabo en la mezcla final, no de los componentes individuales de la mezcla puesto que, aunque todos estos componentes puedan ser estables, la mezcla de ellos puede que no lo sea. Esto se refiere en particular al depósito de bitartrato potásico.

2. Ensayos de Calidad de tipo Físico
Los distintos ensayos que podemos realizar son:Estabilización por fríoPrincipalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalino cuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado afectada por la temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante calentamiento.El test de estabilización por frío más riguroso consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es inestables.
Estabilidad frente al calorLa principal causa de inestabilidad debida al calor es la presencia de proteínas de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango de temperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la estabilidad del calor. El ensayo más efectivo es filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un baño con agua o en un horno microondas a 80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por litro de ácido tánico hace que el test sea más riguroso al simular el contacto con el corcho La inestabilidad debida a proteínas es más frecuente en vinos blancos.

MetalesLos dos metales más importantes causantes de quiebras y depósitos en el vino son el cobre y el hierro y también pueden estar implicados de forma ocasional el aluminio y el calcio, junto con el cinc y el estaño en bebidas espirituosas. El cobre forma una quiebra marrón-rojiza y depósitos, que consisten en un complejo de cobre-sulfito-proteína, en vinos blancos. Se forma únicamente en condiciones de reducción y normalmente algún tiempo después de que el vino haya sido embotellado. Por otra parte, el hierro produce una quiebra de fosfato férrico blanco en vinos blancos y de tanato férrico azul en vinos tintos en condiciones de oxidación.Ambos metales aparecen en el vino como resultado de la contaminación precedente de fuentes tales como manejo de la uva y equipos de vinificación, bentonita (fundamentalmente hierro), cartuchos filtrantes y otras fuentes. La cantidad máxima de cobre y hierro que tolerará un vino antes de que se produzca una quiebra depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento, y se recomiendan límites máximos de 0.5 miligramos por litro para el cobre y 6 miligramos por litro para el hierro. Estos ensayos pueden llevarse a cabo químicamente o por espectrofotometría de absorción atómica.

Tendencia a la oxidaciónAlgunos vinos contienen

enzimas oxidasas que hacen que los vinos se vuelvan marrones rápidamente al exponerlos al aire. Un ensayo sencillo consiste en colocar una pequeña cantidad de vino, por ejemplo, de 30 a 50 mililitros, en una botella de vidrio claro parcialmente llena, ponerle un tapón y dejarla en un lugar caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse marrón, como quedó demostrada mediante comparación con un ensayo de control no destructivo. Este ensayo puede detectar también quiebra férrica, que se incrementa en condiciones oxidantes y con el calor. Si se produce la quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminación por hierro
Estabilidad microbiológicaLa presencia de levaduras o bacterias en algunos vinos embotellados puede provocar una seria inestabilidad, deben efectuarse tests de filtración por membrana durante el embotellado para comprobar que el vino embotellado no contiene microorganismos. Se pasa el vino a través de un pequeño filtro de membrana y se siembra a continuación en un medio nutritivo estéril sobre una placa Petri y se incuba. Las células de levaduras y/o de bacterias crecen en pequeñas colonias, se realiza un recuento para obtener una valoración del número de microorganismos en el vino. Una alternativa es hacer un recuento de los microorganismos directamente sobre el filtro después de una tinción adecuada, aunque esto es laborioso y puede usarse métodos electrónicos de conteo. Los detalles son demasiado complicados para ser recogidos aquí, pero se encuentran disponibles por parte de los proveedores de filtros de membrana.
PolisacáridosEn el vino puede existir un rango de polímeros de carbohidratos y el principal causante de problemas en la filtración es el glucano, que resulta del crecimiento de Botrytis cinerea en las uvas. Estos polisacáridos son solubles en el vino y pueden influir en la filtración y en la estabilidad de otros sustituyentes, en concentración bastante baja, del orden de unos pocos miligramos por litro. Identificación de quiebras y depósitos En la actualidad, el consumidor demanda vinos en condiciones brillantes, con la excepción de los vinos de crianza, es importante la identificación de quiebras y depósitos en el vino que permite su corrección y prevención. Puesto que el vino es una bebida muy compleja, tiende a un amplio rango de lo que llaman problemas de acondicionamiento, que consisten en quiebras, enturbiamiento o aparición de depósitos cristalinos, microcristalinos o amorfos.La falta de transparencia es habitual en vinos a granel durante diferentes fases de la elaboración, pero el vino embotellado que no está en condiciones puede suponer un problema costoso par una bodega. Si el vino defectuoso llega al mercado el resultado puede ser grave para el bodeguero al que perjudica en su reputación, los gastos por la retirada de la partida y el tratamiento consiguiente o destrucción. Los tipos más frecuentes de quiebras y depósitos no deseados son inestabilidad proteica, contaminación microbiológica y quiebras metálicas. La precipitación de pigmentos en vinos tintos envejecidos es habitual y no está incluida como problema.

3. Ensayos de Calidad de tipo Químico
El vino es un producto natural complejo que contiene al menos 650 constituyentes conocidos. Una práctica normal es el análisis de algunos constituyentes como guía de su composición global y del control de la calidad del vino. En el presente estado de conocimientos es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. Es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus interacciones que son muy complejas. La evaluación de la calidad requiere análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. El conocer la concentración de algunos de estos constituyentes es deseable para establecer un programa básico de control de calidad. Estos constituyentes son:
Sólidos solubles totales La medida de los sólidos solubles totales en mostos es una indicación aproximada del contenido de azúcares, ya que los azucares representan del 90 al 94% de los sólidos solubles totales del mosto de uva madura. Los azúcares predominantes en el mosto son glucosa y fructosa (ambos azúcares reductores) y en pequeña cantidad sacarosa (no reductor).Los sólidos solubles totales se pueden medir por hidrometría, picnometría y refractometría. Todos ellos son métodos físicos y solamente valoran el contenido en azúcares. La medida precisa de los azúcares reductores tan sólo se obtiene por análisis químico, como el de Lane y Eynon .La hidrometría es el método más cómodo y rápido para determinar la concentración aproximada de azúcares en mostos. Los hidrómetros indican el peso específico del líquido, el cual se relaciona con el contenido de sólidos solubles totales. Este contenido se expresa en diferentes unidades como peso específico (o Oeschlé), grados Brix, Balling o Baumé. Si las medidas se efectúan a diferente temperatura, es necesario realizar una corrección.Los valores recomendados de sólidos solubles cubre un rango, que depende del pH, de la acidez total y de la evolución del aroma en el mosto. En las últimas etapas de maduración de la uva, el contenido de azúcares varía muy poco mientras que el contenido aromático aumenta considerablemente. En los casos en que los niveles de pH y de azúcares no son más altos que os de la acidez se realizará su corrección, o cuando se pretende obtener un vino muy alcohólico, la intensidad aromática puede ser la consideración principal para decidir la fecha de la vendimia.

Medida hidrométrica Se llena una probeta, de tamaño adecuado, hasta 10 cm del borde superior, con mosto libre de sólidos en suspensión, con cuidado se introduce el hidrómetro dentro del cilindro y se mueve para eliminar las burbujas de aire. A lectura del hidrómetro se realiza mirando la parte baja del menisco, y se apunta el valor correspondiente. Se inserta un termómetro dentro de la probeta y se mide la temperatura del mosto. Se aplica la corrección de temperatura apropiada como se indica a continuación:Por hidrómetros Baumé: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.03º Baumé al valor medio. Para hidrómetros Brix o Balling: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.06 grados al valor medido.

Defectos de las mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles

(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.

MERMELADA FLOJA O POCO FIRME:

Causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.

- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.

- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.

- Carencia de pectina en la fruta.

- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

SINERESISI O SANGRADO:

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia en pectina.

- Exceso de azúcar invertido.

- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar:
°Brix y pH.

CRISTALIZACION:

Causas:

- Elevada cantidad de azúcar.

- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.

- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

CAMBIO DE COLOR:

Causas:

- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

- Deficiente enfriamiento después del envasado.

- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

CRECIMIENTOS DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Causas:

- Humedad excesiva en el almacenamiento.

- Contaminación anterior al cierre de los envases.

- Envases poco herméticos.

- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

- Sinéresis de la mermelada.

- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.

- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

Obtencion de pectina

Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.

Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

El proceso de experimentación se desarrolla en las siguientes etapas:

1. Caracterización de la materia prima
2. Selección del método de extracción.
3. Caracterización de la pectina obtenida.

CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA:

La cáscara de la fruta empleada para la extracción se caracteriza según los siguientes parámetros:

· Variedad de la fruta
· Grado de maduración
· Porcentaje de Humedad
· Porcentaje de cenizas
· Acidez
· Contenido de fibra

SELECCIÓN DE MÉTODOS EXTRACCION:

Para este estudio se consideran dos métodos: extracción según la técnica
convencional de precipitación con alcohol y extracción con arrastre con vapor .El segundo método se elabora con el fin de determinar la existencia de aceites
esenciales y eliminar las impurezas que pueda contener el albedo de la cáscara de maracuyá.
Se realizaron pruebas preliminares para identificar las variables que afectan al proceso en cuanto al rendimiento de la pectina extraída.

Extracción por la "Técnica convencional de precipitación con alcohol y purificación posterior"

Este método de extracción es el más empleado comercialmente e incluye
básicamente un proceso de hidrólisis y posterior precipitación. En la figura 9 se muestra el diagrama de bloques del proceso llevado a cabo en el laboratorio.

· Preparación de la materia prima
· Inactivación de enzimas
· Hidrólisis ácida
· Filtración
· Precipitación
· Filtración
· Secado
· Molienda

Método de extracción con arrastre con vapor

Este método busca por medio de arrastre con vapor, eliminar aceites esenciales así como otras impurezas con el fin de obtener un mejor rendimiento. Las etapas de extracción son básicamente las mismas al procedimiento anterior, pero el proceso de inactivación de enzimas se realiza por medio de un arreglo para arrastre de vapor calentando hasta ebullición por aproximadamente 1 hora o hasta que no se observe presencia de aceites en la solución obtenida. Este método no se emplea porque en el extracto no se obtienen aceites esenciales, que es el objetivo de esta técnica y por el contrario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina, porque al ser esta soluble en agua parte de ella se hidroliza durante el procedimiento.


CARACTERIZACIÓN DE LA PECTINA OBTENIDA

De acuerdo a los resultados obtenidos en el proceso de extracción, se caracteriza el producto final que presenta mayor rendimiento, con el fin de determinar las características principales de la pectina, según los siguientes parámetros:

· Rendimiento en peso
· Grado de Esterificación
· Contenido de ácido galacturónico
· pH
· Acidez libre
· Porcentaje de cenizas
· Porcentaje de humedad
· Temperatura, tiempo y grado de gelificación

control de calidad en enlatados

Un envase de hojalata es un recipiente hermético y estéril interiormente al momento de abrirse, ya que durante su proceso de enlatado se sometió a un proceso térmico. El hecho de pasar un alimento enlatado a un plato hará que este se contamine, ya que probablemente el plato se encuentre contaminado. Un alimento enlatado una vez abierto puede conservarse en nevera dentro de su envase original por 3 o 4 días sin ningún riesgo.

¿Cómo se deben utilizar las conservas enlatadas?

Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de dicha conserva. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva enlatada, es suficiente recalentarlo poco tiempo.Una conserva enlatada abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.

Las conservas enlatadas deben guardarse en lugar fresco y seco. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.

Definiciones basicas acerca de enlatados

Altura nominal. Es aquella medida que se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la pestaña del extremo del cuerpo no engarzado del envase.

Base nominal. Esta formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y será la que identifique a los envases de fondo rectangular y cuadrado. En el envase ovalado la identificación se la hará por los ejes mayor y menor de su base.

Bases volátiles. Es una prueba de frescura que se realiza a los productos pesqueros.

Capacidad. Es el volumen interno del envase sellado, medido de acuerdo con el método establecido en la Norma INEN 181.6 y expresado en centímetros cúbicos.

Clostridium botulinum. Es una bacteria, anaerobia (crece solo en ausencia de oxigeno), gram-positiva, esporulada, termoresistente, es decir, que resiste altas temperaturas y además es la principal causante de intoxicación alimentaria.
Compuesto sellante. Es la resina natural o sintética que se coloca en el rizo de las tapas del envase, con el fin-de asegurar la hermeticidad del doble cierre.

Diámetro nominal. Es aquel que es medido en la parte exterior del engarce de los fondos.

Envase hermético. Es un recipiente de metal rígido fabricado para contener alimentos y bebidas, el cual es sellado herméticamente.

Espacio libre o espacio de cabeza. Es la distancia vertical expresada en milímetros desde la parte superior del envase hasta el nivel del producto dentro del envase.

Espesor. Es la distancia entre las caras de la lámina metálica con la que están construidos los envases, expresado en milímetros.

Esterilización comercial. Significa la destrucción de todos los microorganismos capaces de crecer en el alimento bajo condiciones normales de almacenaje y distribución a temperaturas normales.

Hermeticidad. Es la característica que se asigna al envase, el cual está provisto de un cierre tal que aísla al producto del medio exterior, para evitar su contaminación.

Hermético. Significa sin paso de aire y es la meta de todos los productos cerrados (enlatados).

Peso escurrido. Es el peso de la porción sólida contenida dentro del envase.

Peso neto. Es el peso de la porción sólida mas la liquida contenida en el envase.

Peso seco. Es el peso del atún solo sin adición del líquido de cobertura.

Recubrimiento. Capa o película de naturaleza orgánica usada para proteger interna y/o externamente el cuerpo, fondo, tapa y costura lateral del envase.

Vacío. Es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, referida a condiciones normales (20 ° C y 760 mm Hg).

analis fisicoquimico de las frutas

el analisis fisicoquimico de las frutas es muy importante ya que por medio de este es posible conocer las diferentes variables que influyen en el proceso de elaboracion de productos derivados de las frutas como las mermeladas, bocadillos, jaleas, etc.

los analisis mas comunes y mas importantes que se realizan en frutas son:

• Acidez titulable: se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez de la fruta, el cual se expresa segun el acido predominante en las fruta, pues todas las frutas no contienen los mismos acidos. en el caso del durazno el acido con mayor porcentaje es el acido malico, a diferencia de la naranja en la que el acido citrico es el de mayor presencia.
  
  



• Grados Brix: los grados brix de la pulpa se toman con el refractometro. esta medicion se realiza con el fin de conocer los solidos solubles presentes en la pulpa de fruta.

• ph: se realiza la toma de ph de la fruta para conocer si es acido, basico o neutro. este dato es muy importante en la elaboracion de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a determinar si debemos subir o bajar el ph de la fruta de acuerdo con el producto a realizar.

• indice de refraccion

• indice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de saber el grado de madurez en el que se encuentra la fruta. gerelmente se utiliza el penotrometro, o en otro caso por medio de cartas de colores segun el tipo de fruta.

• humedad: se realiza con el fin de saber la cantidad de agua presente en la fruta
  
  

Analisis microbiologico de frutas

este tipo de analisis se realiza principalmente en los productos derivados de las frutas como la pulpa de fruta natural, las mermeladas, bocadillos y jaleas, pues es la mejor manera de saber que estos productos han sidpo obtenidos de manera higienica y que los procedimientos realizados durante el proceso se hicieron correctamente.

los analisis microbiologicos que se realizan en frutas son:

• hongos y levaduras



• coliformes fecales



• mesofilos

analisis sensorial de frutas

En las frutas el analisis sensorial juega un papel muy importante en la determinacion de la calidad de las mismas, ya que en la mayoria de los casos basta con el analisis sensorial para darnos cuenta que una fruta no es apta para el consumo, o que simplemente no cumple con el nivel de calidad que nosotros requerimos.

Dentro de analis sensorial se deben tener en cuenta las siguientes caracteristicas:

Olor: debe ser caracteristisco de la fruta. no debe presentar olores fuertes relacionados con algun agente quimico. por otro lado, un olor intenso en una fruta demuestra que la fruta esta en plena madurez, pero si el olor es demasiado fuerte en probble que la fruta este empezando su proceso de descomposicion.

Color: el color verdoso en la cascara segun sea el fruto, nos indicara que aun no se ha madurado. si el fruto presenta un color agradable y cracteristico libre de manchas que indiquen deterioro nos damos cuenta que es una fruta que esta en el punto deseado para su cosecha.

Sabor: caracteristico de la fruta, debe ser agradable y no demasiado intenso.

Textura: el fruto debe tener una textura firme, no debe estar demasiado blando ni maguyado. debe ser de facil manipulacion y no debe presentar exhudacion.

En conjunto estos analisis nos ayudan a determinar unicamnete la calidad fisica del producto, por lo cual es importante complementar este analisis con uno de caracter microbiologico y fisico quimico.

caracteristicas generales de las frutas

Frutas: Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano. Ejemplos: banano, pera, manzana, naranja, etc.
Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para consumo humano (zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimentón….). El termino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales.
Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca, lechuga).

Clasificación de las frutas

segun como sea la semilla
1.Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura como durazno, albaricoque y melocotón.

2.Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura como la pera y la manzana.
3.Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el higo y la fresa.

Según su naturaleza:

1. Carnosas:
a. Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas:
•Drupa: Durazno, ciruela, aguacate.
•Bayas: Guayaba, tomate, anon, feijoa, uva, banano.
•Pomas: Manzana, pera.
•Hesperidios: Naranja, limón, mandarina y toronja.
•Peponidos: Sandia, melón.

b. Agregados: Están unidas a un eje central y varias drupas. Ej. Mora, frambuesa.
c. Múltiples: Unión de varias flores (bayas), Ej. Piña.

2. Secos
a. Cariopsos: Son los frutos de las gramíneas, ej. Trigo, cebada, centeno y avena.
b. Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de una vaina, ej. Frijol, arveja, haba.
c. Nueces: Consta de una cascara dura con una parte comestible que es la semilla, ej. Nuez.

clasificacion de las hortalizas

Según la parte de la planta comestible:

1. Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.
2. Bulbos: cebolla, ajo.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.
4. Flores: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jóvenes: Espárragos.
6. Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.
7. Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según su color:

1.Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)
2.Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
3.Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)

hello friends

:)(:en este blog hay
informacion de interes acerca del tema de control de calidad aplicado a frutas y
hortalizas. la informacion que aqui se encuentra puede ser objeto de consulta
para quien pueda interesar. espero les sea de gran
ayuda.....

:):)bye
bye:):)