viernes, 31 de julio de 2009

Defectos de las mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles

(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.



MERMELADA FLOJA O POCO FIRME:

Causas:


- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.


- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.


- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.


- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.


- Carencia de pectina en la fruta.


- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.


- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

SINERESISI O SANGRADO:


Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.


Causas:


- Acidez demasiado elevada.


- Deficiencia en pectina.


- Exceso de azúcar invertido.


- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar:
°Brix y pH.

CRISTALIZACION:


Causas:


- Elevada cantidad de azúcar.

- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.

- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.


- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

CAMBIO DE COLOR:

Causas:


- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

- Deficiente enfriamiento después del envasado.

- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

CRECIMIENTOS DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Causas:

- Humedad excesiva en el almacenamiento.


- Contaminación anterior al cierre de los envases.


- Envases poco herméticos.


- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.


- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

- Sinéresis de la mermelada.


- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.


- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.



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